W gastronomii dość szczególnie dużym zainteresowaniem cieszy się ciasto francuskie, które tradycyjnie w domach powstaje poprzez wielokrotne składanie masła w ciasto tak długo, aż utworzy bardzo cienkie naprzemienne warstwy masła i ciasta. Pod wpływem temperatury powstaje wypiek o setki płatkowych, przewiewnych i delikatnych w smaku warstwach. Na potrzeby gastronomii proces ten prowadzony jest całkowicie mechanicznie.
Czym jest ciasto laminowane?
Technika przygotowania ciasta laminowanego polega na mechanicznym składaniu masła do ciasta, celem utworzenia bardzo cienkich naprzemiennych warstwy, które łączą się ze sobą dzięki delikatnemu walcowaniu. Z ciasta laminowanego powstaje słynne ciasto francuskie oraz delikatne i rozpływające się w ustach rogaliki. Do innych rodzajów potraw przygotowywanych na bazie ciasta laminowanego zaliczyć można ryby, palmierowe ciasteczka, kouign amann i lepkie bułeczki. O jakości tego rodzaju wypieków decyduje ilość warstw, czyli sposób, dokładność wyrobienia ciasta.
Podstawą dobrze wykonanego ciasta laminowanego jest podstawowe chude ciasto o znikomej zawartości tłuszczu, na które po rozwałkowaniu kładzie się „ciepłe” masło (temperatura około 60 stopni) takie, by nie wtopiło się w ciasto, a z drugiej strony by dało się rozwałkować. Po tym następuje faza wielokrotnego składania i walcowania ciasta przełożonego za każdym razem kolejną porcją masła. W piekarniach i zakładach produkujących na skalę przemysłową wykorzystuje się do tego celu linie do laminacji ciasta.
Jak wygląda przemysłowa produkcja ciasta francuskiego?
Laminatory pozwalają na produkcję nie tylko samego ciasta, ale także wspomnianych rogalików z różnymi nadzieniami czy tortów. Są to maszyny taśmowe, które w pierwszej kolejności formują ciasto na wytłaczarce rolkowej, później podobnie jak w tradycyjnej metodzie przychodzi pora na masło, po czym taśma jest składana specjalnymi węzłami. Przy pomocy specjalnie zaprojektowanych podajników układane jest w stosy walcowane i tak odpowiednią ilość razy powtórzeń. Maszyny pozwalają uzyskać ciasto niezwykle delikatne składające się z 288 warstw.
