Tłusty czwartek to ukochany dzień karnawału. Łasuchy nie muszą tłumaczyć ze swej słabości, a pozostali mogą na ten czas zrezygnować z surowych nakazów diety. Wszak pączki z ostatniego czwartku karnawału nie tuczą i nie szkodzą, za to napełniają nas szczęściem i błogością, których rzadko doświadczamy w nadmiarze. W tłusty czwartek każdy musi zjeść choć jednego pączka, zatem jak wygląda technologia ich przygotowywania?
Pączki – prosta receptura i skomplikowana procedura
Idealny pączek smakuje i pachnie niebiańsko, ale zapowiedzią tej dobroci jest zawsze wygląd. O jakości produktu świadczy charakterystyczna jasna obręcz okalająca pączka w najszerszym punkcie obwodu. Jego ciasto powinno być lekkie, wilgotne, ale nie „glinowate”, tylko sprężyste. Chociaż to tłusty smakołyk, to nie jest nasiąknięty tłuszczem.
Tajemnicą sukcesu są oczywiście świeże i najlepszej jakości składniki użyte we właściwych proporcjach. Receptura opierająca się na mące, jajach, cukrze i drożdżach nie przeraża stopniem skomplikowania. Jednak sekretem pączków jest składający się z kilku etapów proces ich produkcji. Ciasto na pączki to kapryśna materia, gdyż nie toleruje pośpiechu ani drogi na skróty. Aby osiągnąć idealną konsystencję masy, należy ciasto odpowiednio długo wyrabiać, unikać wychłodzenia i pozwolić mu wyrosnąć.
Tymczasem pamiętajmy, że jedna cukiernia musi przygotować niekiedy kilkadziesiąt tysięcy pączków z okazji tłustego czwartku. Jak zatem pogodzić tak surowe wymagania procesu technologicznego z oczekiwaniami współczesnego świata? Z pomocą przychodzą nowoczesne urządzenia dla branży piekarniczo-cukierniczej. Wprowadzenie nowoczesnych maszyn na linię produkcji pączków sprawi, że ich przygotowywanie będzie efektywniejsze, przede wszystkim zyskujemy szansę na zwiększenie produkcji bez straty jakości ciasta.
Nowoczesna technologia w służbie tradycji
Urządzenia stanowiące wyposażenie piekarni, cukierni czy pączkarni pozwalają na zautomatyzowanie każdego etapu produkcji pączków od wyrobienia ciasta poprzez formowanie, dwukrotne garowanie, aż do smażenia w smażalniku do pączków.
Technologię przygotowywania pączków zaczynamy od wyrobienia ciasta w mięsiarce piekarniczo-cukierniczej. Pozwoli ona na wyrobienie nawet kilkudziesięciu kilogramów ciasta o luźnej, elastycznej konsystencji, któremu następnie trzeba pozwolić wyrosnąć. Proces garowania powinien przebiegać w temperaturze do 35oC, a tę zapewniają komory garownicze chroniące jednocześnie masę przed obeschnięciem dzięki utrzymywaniu właściwej wilgotności.
Po wyrośnięciu ciasto wędruje do dzielarko-zaokrąglarki. Ta sprytna maszyna dzieli je na równe kęsy i naśladując ruchy ludzkich rąk, formuje je w lekko spłaszczone placuszki. Należy im ponownie pozwolić wyrosnąć, a więc w komorze garownicznej drożdże ujawnią swoje moce, prowadząc fermentację. Proste w obsłudze sterowanie ułatwia zaprogramowanie tego procesu. Przedłużenie garowania może sprawić, że pączusie uzyskają brzydką pomarszczoną skórkę, ale nasze maszyny do tego nie dopuszczą!
Następnie pięknie wyrośnięty pączek trafia do smażalnika do pączków. Smażenie jest etapem równie wrażliwym i wymagającym. Podstawową rolę odgrywa tu temperatura tłuszczu – powinna wynosić 170oC-180oC. Zbyt niska temperatura wydłuży czas smażenia i sprawi, że pączki nasiąkną tłuszczem. Natomiast przekroczenie podanych wartości spowoduje, że pączki zyskają w przyspieszonym tempie brązową skórkę, ale ich wnętrze będzie surowe. Osiągnięcie wymaganej temperatury tłuszczu pozwala oszacować czas potrzebny na usmażenie produktów, a zwykle wynosi on 5-7 minut. Smażalnik do pączków to urządzenie wyposażone w termostat pozwalający na ustawienie pożądanych parametrów. Urządzenie posiada kosze umożliwiające bezpieczne wkładanie i wyjmowanie produktów.
Usmażone pączki poddajemy jeszcze dwóm zabiegom. Przede wszystkim należy zadbać o ich nadzienie. Dlatego jeszcze ciepłe wypieki trafiają pod automatyczną nadziewarkę, która zaaplikuje odpowiednią ilość konfitury, kremu czy czekolady. Nadziewanie pączków po smażeniu przyspiesza czas produkcji i zmniejsza ryzyko wypłynięcia nadzienia podczas smażenia. Jednocześnie odpowiada na oczekiwania klientów, którzy cenią pączki z dużą ilością nadzienia, a to osiągamy dzięki nadziewarce do pączków.
Ostatnią czynnością jest udekorowanie smakołyków cukrem pudrem lub pomadą. Automatyczne pomadnice zapewniają błyszczącą glazurę o aksamitnej konsystencji bez grudek, do której z łatwością przykleja się kolorowa posypka albo kandyzowana skórka pomarańczy. Udekorowane pączki odkładamy na wózki piekarnicze i przygotowujemy do dystrybucji.
Droga, jaką muszą przebyć pączki, jest długa i wymagająca, a dostarczenie ich w ponadprzeciętnej ilości na tłusty czwartek to prawdziwe wyzwanie. Dzięki wyposażeniu pączkarni w nowoczesny sprzęt nikomu nie grozi rozczarowanie, wszak niektórzy już odliczają czas do ostatniego czwartku karnawału.
