Pieczywo tak głęboko zakorzeniło się w naszej tradycji, że stało się nieodłącznym elementem rodzimej kuchni. Chleb oraz bułki często pojawiają się na naszych stołach w formie kanapek, tostów, grzanek, zapiekanek, jako dodatek do większych posiłków czy nawet naczynia do podawania zup. Niestety, mimo swego wszechstronnego zastosowania pieczywo jest produktem mocno nietrwałym, ze skłonnością do szybkiego czerstwienia, przez co traci ono swoje wyjątkowe właściwości smakowe. Niezbędnym krokiem okazało się wypracowanie metod, które umożliwiłyby zachowanie ciągłości w dostępie do świeżych produktów przy jednoczesnej optymalizacji procesu ich produkcji. Jednym ze sposobów przeciwdziałania procesom czerstwienia wypieków stało się wydłużenie etapu dojrzewania ciasta nazywane technologią odroczonego rozrostu pieczywa.
Jak wygląda odroczony rozrost pieczywa?
O odroczonym rozroście pieczywa mówi się w kontekście wyrobów piekarniczych, które po uformowaniu są przekazywane do schłodzenia. Dzięki temu proces rozrostu zostaje zatrzymany, a jednocześnie można do niego w każdej chwili powrócić. Technologia odroczonego rozrostu pieczywa wymaga zastosowania specjalistycznych urządzeń, takich jak komory chłodnicze, do szokowego mrożenia czy garownicze. Na wstępie procesu wyroby kładzie się na specjalnych, zabezpieczających przed wysuszeniem kastach i schładza się je w mroźni. Następnie kasty z kęsami trafiają do chłodni, gdzie są składowane przez około 8 godzin, by ciasto mogło powoli dojrzeć. Kolejna jest tzw. faza garowania – wówczas temperatura zostaje podniesiona, po czym po raz kolejny ciasto zostaje schłodzone, aby mogło uzyskać odpowiednie walory smakowe. Ostatnim krokiem jest transport do docelowego punktu sprzedaży, który odbywa się na kastach do odroczonego rozrostu.
Zalety technologii odroczonego rozrostu pieczywa
Odroczony rozrost pieczywa wyróżnia się licznymi zaletami, które przekonują do tej metody coraz liczniejsze grono właścicieli sklepów oraz piekarni. Kluczowa jest przede wszystkim możliwość produkowania na zapas, co w przypadku zwiększonego zapotrzebowania na dane wyroby piekarnicze pozwala natychmiast uzupełnić braki. Działa to także w drugą stronę – jeśli popyt na pieczywo w danym dniu okaże się niski, wystarczy rozmrozić tylko część zapasów, aby uniknąć strat finansowych. Pozwala to również na redukcję innych związanych z produkcją kosztów, w tym m.in. konieczność zatrudniania pracowników na noc, aby przygotować odpowiednią ilość świeżych produktów do sprzedaży. Warto też zaznaczyć, że wydłużony czas rozrostu pieczywa jest niezwykle korzystny ze względu na uzyskanie wypieków o bogatym aromacie, delikatnym miękiszu i wydłużonym czasie świeżości. Dodatkowo nie stosuje się żadnych środków chemicznych, które mogłyby mieć wpływ na jakość pieczywa bądź zdrowie człowieka.
